Le débat fut enclenché dernièrement concernant ce sujet sur la Toile. Plus précisément sur Twitter. Car un individu a déclaré que sa petite amie utilise de l’eau froide pour faire cuire ses pâtes. Par ailleurs, une autre possibilité existe-t-il ? C’est la question à laquelle on va essayer de répondre.
Le profil Drive45 entre en jeu
En voyant sa copine ajouter de suite les pâtes dans de l’eau froide puis mettre le récipient sur la plaque de cuisson, ce jeune homme s’est exclamé qu’il fallait procéder autrement. Normalement, on “devait faire bouillir l’eau avant d’ajouter des pâtes”. Mais cette normalité n’est pas normale pour sa copine. Elle lui a répliqué que “les hommes sont vraiment tous les mêmes”. Tout Twitter était sens dessus-dessous avec ce tweet en mois d’octobre 2019, le 14. Les puristes restaient seulement sur cette seule et unique éventualité de cuire les pâtes, la tradition ! D’abord, il faut faire bouillir de l’eau et quand cela bouille, ajoutez les pâtes par la suite.
Le tweet a demandé a ce que le présentateur célèbre américain de Food Network réagit à ce qu’il a publié. Il s’agit d’Alton Brow. Du coup, ce dernier a révélé que la petite amie avait largement “raison sur les deux points”. Intriguée, Mary Caitmas demande de la lumière sur ce point, comme tant d’autres apparemment. Le chef a donné son explication, si bien qu’un autre expert en cuisine et animation a donné du sien aussi. Frankie Celenza, à son tour, affirma que cuire les pâtes dans de l’eau froide s’avère être une tâche complexe.
Le débat devient plus technique
La science a eu son mot à dire à travers ces fameuses pâtes cuites autrement. Une professeure de génie chimique à l’Université de Barcelone, Claudi Mans étale don point de vue sur Huffpost.com. De plus, elle a écrit un ouvrage sur le sujet, intitulé “La science de la cuisine : une immersion rapide”. Face aux journalistes de ce site, elle cite que l’eau chaude possède une facilité de pénétration dans les pores des pâtes. Par rapport à l’eau froide donc, puisque l’eau chaude est moins visqueuse et de tension superficielle.
Recourir à l’eau bouillante permet de “séparer les molécules d’amylose et d’amylopectine de l’amidon de la farine qui gonfle”. Alors lorsque les pâtes cuisent, ces molécules entrent en hydrolyse. En fait, c’est un processus qui requiert une température avoisinant les “80 degrés Celsius”. D’autre part, les fabricants de pâtes recommandent à ce qu’on les fasse cuire traditionnellement, avec de l’eau chaude. Par ailleurs, s’aventurer autrement peut gâcher le produit en lui-même. Arrivée en ébullition, l’eau froide de départ engendre beaucoup de variables à prendre en compte. A savoir: le volume d’eau, la température, la puissance du feu, la consistance des pâtes, la conductivité de la poêle. A l’eau bouillante directe, la variable de température se voit réduite surtout lorsque le sel induit est déjà dissout. Même l’ICC ou International Culinary Center a eu son mot à dire, mais comment penser autrement. Puisque la première éventualité connue fonctionne parfaitement.